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Die beste Medizin kommt aus der Küche

Falsche Ernährung ist heute weltweit die Todesursache Nummer eins. Wer sich gesund ernähren und dabei außerdem sowohl an unseren Planeten als auch an den eigenen Geldbeutel denken möchte, muss allerdings vieles bedenken: Ist „bio“ besser als „regional“ oder „saisonal“? Wie gesund ist Fleisch? Und wie war das mit dem Salz? Prof. Dr. med. Volkmar Nüssler schlägt in seinem neuen Buch einen großen Bogen: Ausgehend von der Freude am Genuss erklärt er, welche Lebensmittel welchen Einfluss auf uns und unsere Umwelt haben. Und damit man das gleich ausprobieren kann, geht es in Rezepten mit ausgewählten Spitzenköchinnen und -köchen anschließend an den Herd.

Eine gesunde Ernährung hat neben der unterschiedlichen Zusammensetzung unserer Darmbakterien auch viel mit unserer eigenen Gesundheit, unserem Alter und unserer Konstitution zu tun. So vertragen einige Menschen Rohkost wunderbar und ziehen viele Nährstoffe daraus. Für andere ist diese Art der Ernährung nicht geeignet und ihr Organismus kommt mit gekochter Kost besser zurecht.

Dass die Landwirtschaft einen erheblichen Einfluss auf unser Klima hat, wissen wir nicht erst seit dem Beschluss des Klimaschutzprogramms 2030 im Oktober 2019. Jede:r Einzelne ist hier angehalten, mithilfe einer nachhaltigen Ernährung seinen Beitrag zur Reduzierung von Treibhausgasemissionen zu leisten, wie sie etwa durch natürliche Prozesse im Boden, bei der Verdauung in der Tierhaltung und der Lagerung von Mist und Gülle entstehen.

Doch wie sieht eine klimafreundliche Ernährung in der Praxis aus? Um dies zu beantworten, möchte ich einen Bericht von 2019 zitieren, den die EAT-Lancet Kommission im renommierten Fachjournal The Lancet veröffentlichte: Der weltweite Verbrauch von Obst, Gemüse, Nüssen und Hülsenfrüchten muss sich verdoppeln, und der Konsum von Lebensmitteln wie rotem Fleisch und Zucker muss um mehr als 50 Prozent reduziert werden. Eine Ernährung, die reich an pflanzlichen Lebensmitteln ist und weniger tierische Lebensmittel enthält, bringe sowohl gesundheitliche als auch ökologische Vorteile mit sich, sagt Professor Walter Willett MD von der Harvard T. H. Chan School of Public Health und einer der Hauptverantwortlichen des Reportes.

Dass sich unsere Ernährungsgewohnheiten verändern müssen, ist durchaus bekannt. Bevor ich auf das Wie eingehe, möchte ich dennoch kurz die Konsequenzen beleuchten, sollten wir weitermachen wie bisher, denn diese sind meines Erachtens vielen noch nicht bewusst. Eine Analyse von 2016 prognostizierte beispielsweise über eine halbe Million ernährungsbedingte Tote im Jahr 2050. Laut der Studie wird der weltweite Klimawandel vermutlich dazu führen, dass sich bis dahin die globale Verfügbarkeit von Nahrungsmitteln – allen voran Obst und Gemüse – verringert. Dies führt zu höheren Nahrungsmittelpreisen und damit einhergehend zu einem geringeren Konsum eben dieser Güter. Die Folge sind Unter- aber auch Fehlernährung, da sich beispielsweise Fleisch und Fast Food nicht im gleichen Maße verteuern. Es wird sich also die gegenwärtige Situation noch verschärfen, denn schon heute sind weltweit etwa drei Milliarden Menschen fehl-, unter- oder überernährt und somit anfällig für Erkrankungen wie Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Krebs. Auch die jüngsten Entwicklungen im Zuge der Covid-19-Pandemie zeigen eindrücklich auf, welche Risiken unsere derzeitigen Lebensmittelsysteme für die Weltgemeinschaft darstellen. Nicht nur steht das Auftreten des Virus im direkten Zusammenhang mit dem Eindringen des Menschen in intakte Ökosysteme zur Nahrungsbeschaffung und unserem derzeitigen Lebensmittelhandel, auch werden die Auswirkung auf die Menschheit durch unser (falsches) Essverhalten und die daraus folgende, zunehmende Adipositas und ernährungsbedingte Erkrankungen verstärkt. Insgesamt haben zoonotische Erkrankungen zwischen den Jahren 2000 und 2010 wirtschaftliche Verluste von mehr als 200 Milliarden Euro verursacht. Die aktuelle Pandemie ist hier nicht eingerechnet, wird jedoch gemäß den (pessimistischen) Schätzungen der Universität Cambridge die Weltwirtschaft bis zu 82 Billionen US-Dollar kosten. Der Klimawandel verschärft die Situation noch weiter und das Risiko neuer und potenziell weitaus gefährlicherer Pandemien steigt an. Erschwerend kommt hinzu, dass der ungleiche Zugang zu angemessenem Einkommen, hochwertiger Ernährung und Gesundheitsversorgung unsere Fähigkeit untergräbt, die am stärksten gefährdeten Menschen zu schützen und eine wirksame Pandemieabwehr aufzubauen. Die gute Nachricht ist: Wir können alle dazu beitragen, dass auch 2050 die zu erwartende Weltbevölkerung von etwa zehn Milliarden ernährt werden und eine Vielzahl der prognostizierten negativen Szenarien verhindert wird. Die EAT-Kommission hat hierzu in ihrem Report 2020 eine „Planet Health Diet“ entwickelt, die größtenteils aus Gemüse, Obst und Vollkornprodukten, Hülsenfrüchten, Nüssen und ungesättigten Fettsäuren besteht. Im Detail sieht die empfohlene Diät wie folgt aus (die Mengen sind auf eine Diät von 2500 Kilokalorien pro Tag ausgelegt):

  • 230 g Vollkornprodukte
  • 300 g Gemüse
  • 200 g Obst
  • 250 g Milchprodukte
  • 40 g Fleisch (etwa 300 g pro Woche)
  • 30 g Fisch (etwa 200 g pro Woche)
  • 125 g Hülsenfrüchte und Nüsse
  • 40 g ungesättigte Fettsäuren
  • 30 g Zucker und andere Süßungsmittel

So betrachtet ist das Einhalten der „Planet Health Diet“ durchaus machbar und deckt sich sogar in weiten Teilen mit den Empfehlungen der DGE sowie des World Cancer Research Fund (WCRF). Damit das angestrebte Ziel, die gesamte Weltbevölkerung auch 2050 zu versorgen, auch erreicht werden kann, muss allerdings auch die gesamte Weltbevölkerung daran mitwirken. So heißt es im Report der EAT-Lancet-Kommission, schon ein geringer Anstieg des Konsums von rotem Fleisch oder Milchprodukten erschwere dieses Ziel oder mache es unmöglich. Dennoch bin ich überzeugt, dass der Lohn für diese Mühen nicht lange auf sich warten lässt, immerhin profitieren von einer Ernährung, die reich an pflanzlichen Lebensmitteln und arm an tierischen Produkten ist, beide Bereiche – die Gesundheit und die Umwelt.

Volkmar Nüssler

Volkmar NüsslerVolkmar Nüssler ist in Dresden geboren und aufgewachsen. Sein Medizinstudium hat er in seinem Geburtsort begonnen und in München abgeschlossen. Er ist Arzt für Krebserkrankungen und war von 1998 bis 2022 Geschäftsführender Koordinator des Tumorzentrums München (TZM). In dieser Funktion initiierte er bereits 2010 die Gründung einer psychosozialen Beratungsstelle für Krebspatientinnen und -patienten sowie ihre Angehörigen im TZM. Die Aktivitäten der TZM-Projektgruppe "Ernährung und Krebs", in der ärztliche und andere Ernährungsexpertinnen und -experten eng zusammenarbeiten, gehen ebenso auf seine Initiative zurück wie die Einrichtung einer entsprechenden Beratungsstelle. Nicht zuletzt diese Engagements haben ihn davon überzeugt, dass eine vollwertige Ernährung, genauer: das Kochen mit nachhaltig erzeugten Lebensmitteln und eine gemeinschaftsfördernde Esskultur, wichtige Bausteine für einen gesunden Lebensstil darstellen. In diesem Sinne vollwertige Ernährung kann auch Krebserkrankungen vorbeugen. Nüssler ist außerdem Mitbegründer des Vereins Food & Health, der sich für eine Verbesserung der Essensqualität in Gemeinschaftsküchen einsetzt. In Blogbeiträgen, bei Veranstaltungen für Patientinnen und Patienten und in der von ihm entwickelten Koch-App "Health Food" ist er regelmäßig engagiert.

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