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Ab in die Küche!

„Küchengott auf Kriegspfad“, titelte „Der Spiegel“ zum Erscheinen seines Bestsellers „Vom Einfachen das Beste“, in dem Franz Keller die Geschichte seines Lebens mit einer scharfen Kritik an der Landwirtschafts- und Nahrungsmittelindustrie verknüpfte. Bei vielen Gesprächen mit seinen Lesern, mit Erzeugern und Medizinern hat er festgestellt: Die Bevölkerung ist bereit für eine Agrar- und Lebensmittelwende, doch die Politik wird in Deutschland und der EU von den starken Lobbyinteressen ausgebremst. In seinem Buch erklärt er daher, wie man mit guten Rohstoffen und einfachen Mitteln gesund und lecker kocht – passend zu Ostern heißt es: Ab in die Küche!

Hätte ich doch bloß mal meine Klappe gehalten! Dieser Gedanke ging mir im vergangenen Jahr tatsächlich das eine oder andere Mal durch den Kopf. Doch »Klappe halten« ist im Keller-Gastronomen-Genpool keine wirklich dominante Eigenschaft. Deshalb will ich mich hier auch nicht ernsthaft beklagen. Seit ich jedoch mit „Vom Einfachen das Beste“ meine kritischen Anmerkungen zur Ernährungs- und Landwirtschaftsindustrie rausgehauen habe, werde ich das Gefühl nicht los, in ein Wespennest gestochen zu haben. Die Reaktionen auf mein Buch haben jedenfalls meine aktuelle Lebensplanung doch einigermaßen über den Haufen geworfen. Eigentlich hatte ich gerade alles ganz sinnvoll geordnet: Mein Sohn Franz jun. hat als Küchenchef unsere Adler-Wirtschaft in Hattenheim im schönen Rheingau übernommen, ich kümmere mich auf meinem Falkenhof um die Aufzucht der Schweine und Rinder und gemeinsam verfolgen wir das Ziel, die denkbar besten Grundprodukte zu einem perfekten Genusserlebnis für unsere Gäste zu verarbeiten. Ich bin eben mit Leib und Seele Koch und meine größte Freude ist es noch immer, die Gäste in meiner Falkenhof-Küche glücklich zu machen.

Inzwischen bin ich allerdings im Nebenberuf zum Wanderkoch und -prediger mutiert und im vergangenen Jahr reichlich durch die Lande getourt. Auf meinen Lesungen, Koch-Events und Diskussionen habe ich mit vielen Menschen gesprochen, mit Journalisten und Experten, vor allem aber mit meinen Gästen, Leserinnen und Lesern. Das Feedback, das ich dabei erhalten habe, war eindeutig: „Herr Keller, endlich sagt mal einer klar und deutlich, was in unserer Ernährung falsch läuft.“ „Sie sprechen mir ja aus der Seele, aber wie finde ich denn die guten Lebensmittel und wie kann ich Ihre Anregungen und Ideen in meiner Alltagsküche umsetzen?“ Neben Fragen wie diesen habe ich bei vielen eine große Verunsicherung in Sachen Ernährung gespürt, und um den vielen Bitten nach Antworten nachzukommen, habe ich mich jetzt also noch einmal auf meinen Hintern gesetzt, um meine Gedanken zu sortieren und ein paar Erfahrungen auszuwerten.

Mir sind bei meinen Recherchen zwei Nachrichten besonders ins Auge gefallen, über die wir dringend reden müssen, auch weil sie unmittelbar mit der Art und Weise zusammenhängen, wie wir uns ernähren: Wir leben auf Pump. Und zwar, wir die Jahresbilanz zusammenrechnen, genau seit dem 3. Mai, dem sogenannten Erdüberlastungstag. Die Umweltschutzorganisationen Germanwatch und BUND vermelden dazu: „Wäre der Ressourcenverbrauch der Weltbevölkerung so groß wie in Deutschland, dann hätte sie schon bis zu diesem Zeitpunkt die regenerierbaren Ressourcen verbraucht, die für das gesamte Jahr zur Verfügung stehen.“ Das heißt, wir leben hier bei uns schon seit Anfang Mai auf Kosten kommender Generationen oder der Menschen in den Entwicklungsländern, die zwar viel weniger Ressourcen verbrauchen als wir, aber deutlich stärker von den ökologischen Folgen unserer Lebensweise betroffen sind. Man muss kein Rechenkünstler sein, um zu verstehen, was das bedeutet: Wenn wir acht Monate, also rund zwei Drittel des Jahres, unser Ressourcenkonto überziehen und weit über unsere Verhältnisse leben, dann bräuchten wir auf Dauer eigentlich drei Erden, um unseren Lebensstil aufrechtzuerhalten. Blöd, dass wir eben nur diese eine Erde haben.

Die zweite Nachricht, die uns eigentlich allen schlaflose Nächte bereiten müsste, ist der UN-Report zum großen Massenaussterben. Im Auftrag der Intergovernmental Science-Policy Platform on Biodiversity and Ecosystem Services (IPBES) haben an die 150 Wissenschaftler und über 300 weitere Experten rund  15.000 Studien zum Zustand unserer weltweiten Ökosysteme ausgewertet und eine besorgniserregende Bilanz gezogen: Wenn wir so weiterleben wie bisher, werden in den nächsten Jahrzehnten bis zu eine Million Pflanzen und Tiere aussterben. Und dieses Artensterben geschieht in einem Tempo, das jetzt schon hunderte Male höher ist als im Durchschnitt der letzten zehn Millionen Jahre. Wenn man diese Zahlen mal einen Moment lang auf sich wirken lässt, dann sollten eigentlich zwei Dinge klar sein: Wir Menschen sind mit unserer Lebensweise der Grund und Auslöser dieser Katastrophe und nur wir sind es, die daran etwas ändern können. Es ist ja schön und richtig, wenn wir uns jetzt verstärkt um die süßen Bienen kümmern und jedes Jahr einen „Vogel des Jahres“ küren, der vom Aussterben besonders bedroht ist. Aber es sollte uns doch langsam unter die Hirnschale sickern, dass wir selbst ganz oben auf Platz eins der roten Liste für vom Aussterben bedrohte Arten stehen! Ich freue mich deshalb ganz ehrlich über die Kids und Jugendlichen, die jetzt jeden Freitag für den Klimaschutz auf die Straße gehen, und ich wünsche ihnen von Herzen die Kraft und Ausdauer, um uns Alten solange in den Allerwertesten zu treten, bis sich wirklich was verändert. Denn wir haben es definitiv verbockt!

Die gute Nachricht ist: Wir haben es selbst in der Hand und können noch heute damit anfangen, die Dinge zum Besseren zu wenden. Nach den vielen persönlichen Gesprächen, die ich in den letzten Monaten geführt habe, würde ich sogar behaupten, dass große Teile unserer Bevölkerung bereit und offen für Veränderung sind. Und zwar sowohl in ihrer eigenen Ernährungsweise als auch in Bezug auf die Nahrungsmittelproduktion in unserer hochindustrialisierten Landwirtschaft. „Moment mal, Herr Keller, ein Blick in die Statistik widerlegt Ihre Behauptung aber klar.“ Ja, diesen Einspruch höre ich oft und er ist auf den ersten Blick nicht von der Hand zu weisen: In Umfragen bekennen mehr als 85 Prozent der Deutschen, dass ihnen das Tierwohl sehr am Herzen liegt. Die Krux ist nur, dass sich der überwiegende Teil am Supermarktregal aber trotzdem für Billigfleisch aus der Mastfabrik entscheidet. Der Anteil an Biolebensmitteln liegt im Gesamtmarkt für Lebensmittel noch immer bei nur rund fünf Prozent und bei Biofleisch noch weit darunter.

Wie erklärt sich dieser Unterschied zwischen Wünschen und Wollen und dem konkreten Handeln? Banale Antwort: Es liegt am Preis. Ein Bekenntnis zum Tierwohl ist in Umfragen schnell gegeben, doch wenn es Geld kostet, werfen wir die guten Vorsätze sofort über Bord. Speziell in Deutschland haben wir uns daran gewöhnt, dass Essen billig ist. In den 1950er-Jahren haben wir pro Haushalt noch circa 45 Prozent unseres Einkommens für Essen ausgegeben, heute sind es im Durchschnitt gerade mal 15 Prozent.

Also doch besser Klappe halten, Franz? Nein, sage ich, denn der Blick auf den Preis erklärt nicht alles, beziehungsweise bezahlen wir für unser Billigessen an anderen Stellen einen Preis, der vielen Menschen gar nicht bewusst ist. In meinen Diskussionen habe ich immer wieder festgestellt, es fehlt an Wissen, an Transparenz und Aufklärung. Und es fehlt an einer Ernährungs- und Landwirtschaftspolitik, die Umwelt- und Klimaschutz, vor allem aber die Gesundheit und die Wünsche der Bevölkerung ernst nimmt und nicht nur im Interesse großer Konzerne in der Agrarindustrie handelt.

Schon mal was von Fake Food gehört? Darunter versteht man für gewöhnlich gefälschte Lebensmittel. Olivenöl zum Beispiel, das uns zum Spitzenpreis als »extra nativ« verkauft wird, aber mit minderwertigen Ölen gepanscht wird. Wein, Honig, Milch, Gewürze, Pferdefleisch-Lasagne, Parma-Schinken – die Liste der gefälschten Lebensmittel, die jährlich einen Schaden von mehr als 13 Milliarden Euro verursachen, ist lang, denn es fehlt an effektiven Kontrollen, um den kriminellen Lebensmittelfälschern das Handwerk zu legen, die damit Profite machen, wie sie sonst nur im illegalen Drogenhandel erzielt werden. Für mich allerdings sind auch viele ganz legale Nahrungsmittel aus unserer hochindustrialisierten Lebensmittelproduktion nichts anderes als Fake Food. Ein Stück Fleisch aus der Mastfabrik sieht vielleicht noch aus wie ein Rinderfilet oder eine Hühnerbrust, aber es hat wirklich nicht mehr viel damit zu tun.

Ich habe mich vor mehr als 20 Jahren aus dem elitären Sterne-Zirkus verabschiedet, weil ich schon damals gespürt habe, dass wir auf einem völlig falschen Weg unterwegs sind. Und das gilt heute mehr denn je. Wir müssen im eigenen Interesse Schluss machen mit Fake Food aus den Mastfabriken und der Ernährungsindustrie und zurück zu einer authentischen Ernährung kommen. Deshalb heißt es jetzt: Ab in die Küche! Denn das ist der beste Weg, um die Kontrolle über unsere eigene Ernährung zurückzugewinnen.

Franz Keller

Franz KellerFranz Keller gehört zu den renommiertesten Sterneköchen in Deutschland. Er lernte sein Handwerk bei Legenden wie Jean Ducloux, Paul Bocuse oder Michel Guérard und konzipierte als einer der Ersten die „Neue Deutsche Küche“. Dann verabschiedete er sich aus dem „Sterne-Zirkus“ und verfolgt seitdem in seiner berühmten „Adler Wirtschaft“ in Hattenheim / Rheingau seine eigene Philosophie „Vom Einfachen das Beste“. Auf seinem „Falkenhof“ im Wispertal lebt er heute seinen Traum vom Kochen als Genusshandwerk.

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